以前、日本テレビの朝の番組、ZIPを見ていたら、桝太一さんが豊洲の特集をしていました。
その中でマグロの解凍をやっていたので、私の補足も含めて紹介します。
冷凍マグロは－50℃以下で保管する
冷凍マグロを4％の温塩水で解凍！
浸透圧で旨味が逃げない
補足:一番良くない、－10度～0度を早く通過させる
色をよくする仕掛け
補色(反対色、余色などとも言う)、というのをご存知でしょうか？
色相環による、反対の色です。
これがなかなか面白いです。
マグロの赤色を際立たせるために補色である、緑色のわさび、大葉、パセリなどを使うんですね。
マグロは鮮度が良すぎて縮む？！
マグロは漁獲後、急速凍結をかけます(生のマグロ以外)。
その時に死後硬直が起きる前に凍結することがあります。
鮮度を落とさないためですね。
小耳に挟んだ、｢マグロ45日｣とは？
マグロは冷蔵庫で45日持つ、という話を聞いたことがあります。
サバなどと違い、死後に自身を分解する酵素が少ないです。
そのため、腐りが遅いのは理解できます。
