よく冷凍のカツオやマグロ瞬間凍結がありますよね。あれはブライン凍結という技術で凍結されています。ブライン凍結とは一体どのような凍結方法でしょうか。
ブライン凍結とは液体を使った瞬間凍結
ブライン凍結とは摂氏マイナスに冷やした液体に浸けて瞬間凍結する方法です。この方式だと気体で冷やす通常の冷蔵庫よりも速く対象物を冷やすことができます。瞬間凍結の一つの方法と言えますね。
ブライン凍結はマグロ、カツオ漁船で採用される
ブライン凍結は数ヶ月に渡って漁をする遠洋マグロ、カツオ漁船で用いられます。その理由は
- 漁獲してすぐに凍結する必要がある
- 設備が比較的安い
ということからですね。
ブライン凍結の液体は塩水やアルコール
ブライン凍結には塩水やアルコールが使われます。これらはマイナスになっても凍結しない性質があります。そのためブライン凍結に適しています。
塩水ブライン凍結のメリットは手軽で価格が安いこと
塩水をブライン凍結に用いるメリットはコストが安いということです。塩水は水と塩を混ぜて冷やしておけば良いからです。
塩水ブライン凍結のデメリットは温度が高いこと、しょっぱくなること
しかし塩水だとマイナス２０℃くらいまでしか下がりません。また、魚に傷があると、そこから塩水が滲みてしょっぱくなる場合もあります。カツオもブライン物といえばしょっぱいイメージです。
しょっぱくならないアルコールブライン凍結
アルコールであれば揮発してしまいますので味が変わることはないそうです。大抵の場合は陸上で真空パックにしたうえで凍結されてます。
なので、さらにアルコールの影響は減りますね。またアルコールだとマイナス４０℃くらいまで下がるので、より鮮度を保持しやすいとのことです。
導入費用が安いため、最近は精肉店や魚屋さんでの導入が進んでいます。
長期間保管できるので賞味期限をそれほど気にしなくていいのでロングテール商品（回転は良くないが、一定のコアなファンが付いている商品）に向いていますね。
ブライン凍結とは？のまとめ
というわけで、便利なブライン凍結についてみてきました。
まとめると
- ブライン凍結とは冷やした液体につけて冷凍する技術
- マグロ、カツオ漁船に使用されている
- ブライン凍結の液体は塩水やアルコール
- 塩水ブライン凍結は手軽で安い
- 塩水ブライン凍結はしょっぱくなる
- アルコールブライン凍結はより低くなる
ということでした。
ご参考になさってくださいね！
