魚のＨ＆Ｇとは、ドレスのことです。
ドレスとは頭と内臓を取り除いた状態のことです。

ドレスに関しては、以下もご参照ください。

魚のドレスとは？

Ｈ＆Ｇの由来

Ｈ＆Ｇの由来はよくわかりません。

ＨはヘッドのＨかな？と思います。
ヘッドは言うまでもなく頭という意味ですね。
また、Ｇは内臓のGut(s)（複数形）という意味かなと思います。

頭と内臓を取ったもの、という意味に通じています。
なので、「ヘッド　アンド　ガット」　という意味なのかな？と思います。