こんにちは！フィッシュコーディネーター（ @osakana_neta ）です。
魚でロインという言葉をたまに聞きます。これはいったいどのような状態なのでしょうか。
魚のロインは四つ割の背側の肉のこと
魚のロインは背骨を取って四つ割にした、背側の肉の意味です。
魚を三枚におろした状態をフィレといいます。そのフィレを背側と腹側に二分割し、背側の肉がロインです。
下の絵はフィレの状態です。
フィレ。
そして、それを背と腹で分けると下の絵のようになります。
三枚おろしを２分割した背がロインです。この絵だと上の方ですね。
ちなみに腹側はハラミ(腹身)と言います。肉と同じ感じですね。
たまに腹側もロインということも？
たまに腹側もロインということがあります。これは正確な表現ではないのですが、慣習上、こう言ったりします。
皮付きロイン、皮無しロイン
皮が付いていてもいなくてもロインといいます。サーモンやマグロなどは皮無しのロインです。カツオは皮付きのロインです。
ロインはカツオやマグロ、サーモンなど幅広く使われる言葉
ロインという言葉はカツオやマグロ、サーモンなど、比較的大きな魚に対して使われます。というより、小さい魚は四つ割にしませんね。小さくなりすぎてしまいます。
ロインはもともと背中の肉の意
肉のロインは背中の一部の肉の意味です。
◆人や四足動物の〕腰（部）
◆肋骨から腰の間の、腰椎の背中側の部分。〔食用の切り取った〕腰肉、ロイン、ローイン
魚のロインのまとめ
魚のロインをまとめると
- ロインは背骨を取って四つ割にした背側の身のこと
- 腹側は腹身
- 慣習上、腹身もロインという場合もある
- 皮付きロインと皮無しロインがある
- ロインは大きな魚で使われることが多い
ということでした。
ご参考になさってください。
また、魚のカットについて、以下の記事もご覧ください。
魚のフィレとは？
https://fish-neta.com/fillet/
魚のトリムC、トリムEとは？
https://fish-neta.com/trim-c-e/
