ミツカンといえば酢のメーカーですね。

ミツカン酢には大きく分けて穀物酢と米酢があります。そんなミツカン酢の規格について、概要をみていきたいと思います。

ミツカン酢の規格

ミツカン酢には

  • 醸造酢
  • 合わせ酢
  • 大きく分けると上記2つになります。

醸造酢とは?

醸造酢は米や穀物などを発酵して作る酢のことです。ただの酸っぱい酢ですね。

合わせ酢とは?

合わせ酢は、醸造酢を目的に合わせて調味料を加えて味付けしているものです。

寿司酢などが有名ですね。酸っぱいのが好きな人は調味料を少なく、甘いのが好きな人は砂糖を多めにします。

このように用途にあわせて原料を「合わせる」のが合わせ酢です。

ミツカン酢を寿司酢に!合わせ酢の配合割合は?

醸造酢をすし酢にするには砂糖と塩を入れて、合わせ酢にます。

それでは醸造酢をすし酢に使うにはどうしたらよいでしょうか。

これがメーカーのHPとかを見ても出てこないんですよね。

基本プロが使う酢なのと、配合自体はレシピサイトに載っているので良い、ということなんでしょう。

それでもメーカーに問い合わせたところ、きちっと教えてくれましたよ。
白菊:砂糖:塩の割合は1:0.65:0.19から1:1.1:0.2まで、好みに応じて合わせるそうです。

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というわけで、上記の割合で試してみてくださいね。

ミツカン酢の業務用SやSGは合わせ酢。

ちなみにミツカンさんでもそのような合わせ酢も販売しています。

30-SGなど、「s」が入っているものがそれに当たります。
配合などによってたくさんの種類があるとのことです。
価格は白菊単体よりも高くなっています。

詳しくは以下のサイトをご参照ください。

http://www4.mizkan.co.jp/prouse/product/result.html?lcode=31

これらは合せ酢になっているので、すぐにお寿司に使えます。

ミツカン自信の白菊とは?

白菊とは米を原料とした酢です。

これはミツカンのサイトから引用してみましょう。

白菊Rは1951年にお寿司に合う米酢として生まれました。今では国内の江戸前寿司店だけではなく、寿司が「SUSHI」として世界中に広がっていく中で、白菊Rも「SHIRAGIKU」として、アジア、ヨーロッパ、アメリカなどに輸出されている、お寿司にぴったりの米酢です。米由来のまろやかな酸味と酒粕のコクがシャリに良く合います。長い歴史を通じ、お寿司屋さんの中ではすし用食酢の代表的なブランドとして浸透し、支持されています。

http://www.mizkan.co.jp/products/detail/series40/921104.pdf
ミツカンのサイトより

原料は米、アルコール、食塩、酒かす、とのことです。これらの原料を発酵させて酢を作っていくのですね。

これはただの米酢ですので、すしや料理にするには合せ酢(あわせず)にしたり、調味料を配合したりします。
ミツカン酢の末広はどんな酢?
またミツカンさんの穀物酢で「末広」というものがあります。

ミツカンさんのサイトでの説明によりますと、

小麦、米、コーンなどの穀物や酒かすを主要原料に醸造して作った醸造酢です。クセがないので、和食は勿論、洋風料理、中華料理などどんな料理にもよく合います。※東

日本地区限定製品です。http://www.mizkan.co.jp/products/detail/series40/925403.pdf

ミツカンのサイトより引用

こちらもすしに使うなら合わせる必要があります。

配合は白菊と同じ末広:塩の割合は1:0.65:0.19から1:1.1:0.2など、好みに応じて合わせるそうです。

またミツカンさんで末広ベースで合わせた酢も販売しています。
それが30-Gなどです。

価格は末広単体よりも高くなっています。

http://www4.mizkan.co.jp/prouse/product/shouhin.html?ShouhinID=24305

ミツカンのサイトより

ミツカンさんのページにもあるように、末広は東日本限定商品です。

西日本向けはというと、吟撰という酢があります。

http://www4.mizkan.co.jp/prouse/product/shouhin.html?ShouhinID=25203

ミツカンのサイトより

こちらは西日本限定商品です。
実は末広と中身は全く同じものだそうです。

西日本では吟撰という名前で普及したので、そのまま販売しているそうです。

ミツカン酢の規格、配合のまとめ

というわけで、ミツカン酢の規格と配合をみてきました。

まとめると

  • 大きく分けると醸造酢と合わせ酢がある
  • 原料は大豆、米、その他の穀物など
  • 米酢のトップブランドは白菊
  • SやSGは合わせ酢
  • 同じ酢でも西日本と東日本で名前が違う
  • というものでした!

    ご参考になさってくださいね!

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