ミツカンといえば酢のメーカーですね。
ミツカンには大きく分けて穀物酢と米酢があります。そんなミツカン酢の規格について、概要をみていきたいと思います。

ミツカン酢の規格

ミツカン酢には

  • 醸造酢
  • 合わせ酢
  • 大きく分けると上記2つになります。
  • 醸造酢とは?

  • 醸造酢は米や穀物などを発酵して作る酢のことです。
  • 合わせ酢とは?

  • 合わせ酢は、醸造酢を目的に合わせて調味料を加えて味付けしているものです。
  • ミツカン自信の白菊とは?

    白菊とは米を原料とした酢です。

    これはミツカンのサイトから引用してみましょう。

    白菊Rは1951年にお寿司に合う米酢として生まれました。今では国内の江戸前寿司店だけではなく、寿司が「SUSHI」として世界中に広がっていく中で、白菊Rも「SHIRAGIKU」として、アジア、ヨーロッパ、アメリカなどに輸出されている、お寿司にぴったりの米酢です。米由来のまろやかな酸味と酒粕のコクがシャリに良く合います。長い歴史を通じ、お寿司屋さんの中ではすし用食酢の代表的なブランドとして浸透し、支持されています。
    ミツカンのサイトより
    原料は米、アルコール、食塩、酒かす、とのことです。
    これらの原料を発酵させて酢を作っていくのですね。
    これはただの米酢ですので、すしや料理にするには合せ酢(あわせず)にしたり、調味料を配合したりする必要があるんですね。

    すし酢に使う白菊の使い方

    白菊はこのまま寿司には使えません。
    ただの酢ですからね。
    すし酢にするには砂糖と塩を入れて、合わせ酢にする必要があります。

    それでは白菊をすし酢に使うにはどうしたらよいでしょうか。

    これがメーカーのHPとかを見ても出てこないんですよね。

    基本プロが使う酢なのと、配合自体はレシピサイトに載っているので良い、ということなんでしょう。

    それでもメーカーに問い合わせたところ、きちっと教えてくれましたよ。
    白菊:砂糖:塩の割合は1:0.65:0.19から1:1.1:0.2まで、好みに応じて合わせるそうです。

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    SやSGは合わせ酢。ミツカンさんも合せ酢を販売している!

    ちなみにミツカンさんでもそのような合わせ酢も販売しています。

    30-SGなど、「s」が入っているものがそれに当たります。
    配合などによってたくさんの種類があるとのことです。
    価格は白菊単体よりも高くなっています。

    詳しくは以下のサイトをご参照ください。

    http://www4.mizkan.co.jp/prouse/product/result.html?lcode=31

    これらは合せ酢になっているので、すぐにお寿司に使えます。

    ミツカンの末広はどんな酢?

    またミツカンさんの穀物酢で「末広」というものがあります。

    ミツカンさんのサイトでの説明によりますと、

    小麦、米、コーンなどの穀物や酒かすを主要原料に醸造して作った醸造酢です。クセがないので、和食は勿論、洋風料理、中華料理などどんな料理にもよく合います。※東

    日本地区限定製品です。

    http://www.mizkan.co.jp/products/detail/series40/925403.pdf

    ミツカンのサイトより引用

    こちらもすしに使うなら合わせる必要があります。

    配合は白菊と同じ末広:塩の割合は1:0.65:0.19から1:1.1:0.2など、好みに応じて合わせるそうです。

    またミツカンさんで末広ベースで合わせた酢も販売しています。
    それが30-Gなどです。

    価格は末広単体よりも高くなっています。

    http://www4.mizkan.co.jp/prouse/product/shouhin.html?ShouhinID=24305

    ミツカンさんのページにもあるように、末広は東日本限定商品です

    西日本向けはというと、吟撰という酢があります。

    http://www4.mizkan.co.jp/prouse/product/shouhin.html?ShouhinID=25203

    こちらは西日本限定商品です。
    実は末広と中身は全く同じものだそうです。

    西日本では吟撰という名前で普及したので、そのまま販売しているそうです。