新潟で鮭を切る切り方をご存知ですか?

新潟では鮭を四角く切ります。

鮭の西京漬け

お餅のような切り方なので「もち切り(もちぎり)」とも呼ばれています。

新潟にしかない切り方何ですかね?

もち切りのメリット

ではなぜこのような切り方をするのでしょうか?

じつは

  • 見た目がいい
  • 小さな切り身を作りやすい

というメリットがあります。

見た目がいい

四角くて、料理などでの見た目が良いてす。

普通の切り身だと、ちょっと見慣れ過ぎている感じがあります。

四角くく切ってあると見た目が上品なんです。

小さな切り身を作りやすい

もち切りだと、切り身を小さくしやすいです。

もち切りの切り方

もち切りの切り方を簡単に説明します。

  1. 半身に卸した鮭を背から腹にかけて横に切ります。この時切りたい重量に合わせて幅を決めます。通常4~5センチ幅かと思います。
  2. その切り身を所定の重量に合わせて四角く切っていきます。この時に身を見せるように斜めに切ります。
餅切りの切り方。フィレの状態から等間隔に切ります。
餅切りの切り方。フィレの状態から等間隔に切ります。
等間隔に切った切り身を更に餅のように長方形に切ります。

これだけなんです。

もち切りは歩留まりが悪い

尻尾の部分などで切り身が取れないことがあります。

そのため歩留まりの悪い切り方と言えます。

歩留まりの記事はこちらをご参照ください。

歩留まりとは?カット編

というわけで今回はもち切りについてでした。