鮭の餅切りとは？実は新潟独特の切り方！切り方・メリットを水産卸が解説

鮭の切り身には「餅切り（もちぎり・もち切り）」と呼ばれる切り方があります。

餅切りとは簡単にいうと、

鮭を切り餅のような四角い形にする切り方です。

一般的な鮭の切り身は、斜めに幅広く切られていることが多いですよね。

それに対して餅切りは、四角くて厚みのある形になります。

私は水産卸の仕事で普通に「餅切り」という言葉を使っていたのですが、調べてみると、実は新潟と非常に関係の深い切り方でした。

農林水産省が紹介する新潟県の郷土料理「鮭の焼漬け」でも、餅切りは新潟県独特の切り方として紹介されています。

では、なぜわざわざ鮭を四角く切るのでしょうか？

水産卸の現場から見ると、餅切りにはちゃんとした理由があります。

最大のメリットは、

一切れの重量と単価を抑えながら、切り身の厚みを残せること。

特に弁当や折り詰めなどに使いやすい切り方です。

ただし、メリットばかりではありません。

餅切りは歩留まりが悪くなりやすい

という欠点もあります。

今回は、鮭の餅切りとは何なのか、普通の切り身との違い、実際の切り方、メリット・デメリットまで解説します。

鮭の餅切りとは？

餅切りとは、その名前の通り、鮭を切り餅のような四角・長方形にする切り方です。

普通の鮭の切り身は、

薄く、斜めに幅広い切り身

になることが多いです。

一方、餅切りは、

幅を小さくして、厚みを残した切り身

になります。

実物を見ると、

「なるほど、餅みたいだな」

と分かりやすい形です。

ただし、単に見た目を四角くするためだけの切り方ではありません。

業務用の商品を作るうえで、餅切りには合理的なメリットがあります。

餅切りは新潟独特の切り方？

私は新潟で水産卸の仕事をしているため、「餅切り」という言葉を特別なものだと思わず使っていました。

ところが調べてみると、新潟の食文化と深く関係する切り方でした。

農林水産省が紹介している新潟県の郷土料理「鮭の焼漬け」では、鮭を切り餅のような形に切る「もち切り」が、新潟県独特の切り方として紹介されています。

新潟では鮭を昔からよく食べてきました。

焼漬けなどの郷土料理にも鮭が使われています。

その鮭文化の中で使われてきたのが餅切りというわけです。

なお、新潟以外の東北などでも似た切り方が見られるため、「日本全国で新潟にしか存在しない」という意味ではありません。

それでも、新潟を代表する鮭の切り方の一つと考えてよさそうです。

餅切り最大のメリットは一切れ単価を抑えられること

では、なぜ鮭を餅切りにするのでしょうか。

水産卸の立場から考えたとき、一番分かりやすいメリットは、

一切れ当たりの単価を抑えやすいこと

です。

鮭の価格が高くなったからといって、販売価格をどんどん上げられるとは限りません。

特に弁当や折り詰めでは、

「鮭一切れにいくらまで使える」

という原価があります。

そこで一切れの重量を小さくします。

ところが、普通の切り身のまま重量を落とそうとすると、切り身が薄くなりやすい。

安くはなりますが、

「ずいぶん薄い鮭だな」

という見た目になってしまいます。

そこで餅切りです。

餅切りなら小さくても厚みを残せる

餅切りは切り身を四角くコンパクトにするため、小さな重量でも厚みを確保しやすくなります。

私が仕事で見る餅切りでは、40g以下などの小さめの規格も多いです。

もちろん、

「餅切り＝必ず40g以下」

という決まりがあるわけではありません。

商品によって重量は違います。

重要なのは、同じように重量を抑える場合でも、

普通の切り身 → 薄く幅広くなりやすい

餅切り → 小さくても厚みを残しやすい

という違いがあることです。

つまり餅切りなら、

重量を抑える

↓

一切れ単価を抑える

↓

それでも厚みを残す

という商品設計ができます。

弁当や折り詰めに餅切りが向いている理由

餅切りは、弁当や折り詰めにも使いやすい切り方です。

弁当には鮭だけを入れるわけではありません。

ご飯、卵焼き、煮物、漬物など、いろいろなおかずを限られたスペースに詰めます。

そこへ大きく幅広い鮭の切り身を入れると場所を取ります。

餅切りなら、

小さくて厚みのある四角い切り身

なので、決められたスペースに収めやすい。

さらに薄っぺらく見えにくいため、少ない重量でもある程度の存在感を出すことができます。

業務用では、

「決められた原価とスペースの中で、どう商品をよく見せるか」

も大切です。

餅切りは、その条件に合った切り方なんですね。

普通の切り身と餅切りの違い

大まかに比較すると、次のようになります。

もちろんメーカーや加工場によって規格や切り方は異なります。

全国共通で厳密に決められた規格というより、餅のような形に仕上げる切り方と考えると分かりやすいでしょう。

鮭の餅切りの切り方

それでは、餅切りの切り方を簡単に説明します。

1．半身にした鮭を背から腹方向へ切る

まず鮭を三枚に卸し、半身の状態にします。

その半身を、背側から腹側へ向かって横方向に切っていきます。

切りたい重量によって幅は変わりますが、私が扱うものでは4～5cm程度の幅が一つの目安です。

まずはフィレを一定間隔で帯状に分けるイメージです。

2．所定の重量になるようにさらに切る

次に、その身を所定の重量になるように分割します。

ここで切り餅のような長方形にしていきます。

40gなら40g、50gなら50gなど、商品の規格に合わせて調整します。

3．身がきれいに見えるよう少し斜めに切る

ただ真っすぐ四角く切ればいいわけではありません。

商品として身の断面がきれいに見えるよう、少し斜めに包丁を入れます。

こうして、

小さいけれど厚みがあり、身の断面も見える

餅切りの切り身が出来上がります。

文章だけでは少し分かりにくいと思うので、実際の切り方を図にすると、

半身

↓

4～5cm程度の幅で分割

↓

所定重量になるようさらに分割

↓

四角・長方形の餅切り

という流れです。

餅切りは歩留まりが悪い

餅切りには大きなデメリットもあります。

それが、

歩留まりが悪くなりやすいこと。

鮭のフィレは長方形ではありません。

頭側は太く、尻尾へ行くほど細くなります。

ところが餅切りでは、

決められた重量＋四角い形

を作らなくてはいけません。

特に尻尾に近い細い部分では、規格通りの餅切りが取れないことがあります。

形と重量を合わせるために端材が出ることもあります。

そのため、

一切れ単価を抑えやすい反面、原料全体では歩留まりが悪くなる

という、一見すると矛盾した特徴があります。

ここは餅切りを理解するときに重要です。

「一切れが安い」と「原料を無駄なく使える」は別

水産物の商品づくりでは、

一切れいくらで売れるか

と、

一本の魚から何切れ取れるか

は別の問題です。

餅切りなら、一切れの重量を小さくして販売単価を抑えられます。

しかし尻尾などに使いにくい部分が出れば、原料歩留まりは落ちます。

つまり、

○ 一切れ単価を抑えられる

○ 小さくても厚みを残せる

○ 弁当・折り詰めに使いやすい

△ 歩留まりは悪くなりやすい

というのが餅切りの特徴です。

業務用商品では、単純に魚を切ればいいのではなく、

重量・見栄え・販売価格・歩留まり

を考えながら規格を決めています。

餅切りを見ると、その考え方がよく分かります。

新潟では鮭を「餅」のように切ってきた

私自身、新潟で水産卸の仕事をしているため、餅切りを業務用の切り方として見てきました。

しかし調べてみると、そこには新潟の鮭文化という背景もありました。

新潟では昔から鮭が身近な魚です。

鮭の焼漬けなどにも、この餅切りが使われてきました。

昔からある郷土料理の切り方が、現在では、

「小さな重量でも厚みを出せる」

「弁当に収まりやすい」

「一切れ単価を調整しやすい」

という業務用の商品設計にも理にかなっている。

そう考えると、なかなか面白い切り方だと思います。

まとめ｜鮭の餅切りは新潟らしい合理的な切り方

鮭の餅切りとは、

鮭を切り餅のような四角・長方形にする切り方

です。

普通の切り身が薄く幅広くなりやすいのに対して、餅切りは小さくても厚みを残しやすいのが特徴です。

そのため、

• 一切れの重量を抑えやすい
• 一切れ単価を抑えやすい
• 小さくても厚みを出せる
• 弁当や折り詰めに入れやすい

というメリットがあります。

一方で、尻尾などでは規格通りの切り身を取りにくいため、

歩留まりが悪くなりやすい

というデメリットもあります。

そして調べてみると、餅切りは新潟の郷土料理にも使われてきた、新潟と非常に関係の深い切り方でした。

私は仕事で普通に使っていた言葉ですが、地元を離れると意外と知られていないのかもしれません。

スーパーや弁当で、

薄く幅広い鮭ではなく、小さくて厚みのある四角い鮭

を見かけたら、ぜひ「これが餅切りかな？」と見てみてください。

というわけで、今回は鮭の餅切りについてでした。